Chleb z San Francisco – na zakwasie

Jest zakwas i motywacja, by upiec pierwszy w życiu, domowy chleb oraz pragnienie wgryzienia się w świeżą pajdę.
Zaczynamy więc od łatwego chleba z San Francisco (być może taki się tam jada, ale chyba tego nie sprawdzę :)).
W tym przepisie wykorzystujemy sporo zakwasu. Trzeba więc – jeśli chcemy po skorzystaniu z niego piec kolejne bochenki, dokarmiać zakwas. Co to znaczy? Dodajemy codziennie po 5 łyżek mąki żytniej i dolewamy ok. ¼ szklanki wody, mieszamy np. widelcem. Zakwas powinien mieć konsystencję gęstej śmietany. Aktywny zakwas charakteryzuje się bąbelkami widocznymi na powierzchni – to znak, że ma się dobrze i pracuje. Będzie go wiec przybywać, a do przygotowania chleba wykorzystujemy zakwas po ok. 10-14 godzinach od dokarmienia. Czyli jeśli dokarmimy go wcześnie rano, to późnym popołudniem możemy zabrać się za pieczenie chleba. A jeśli nie chcemy piec, wstawiamy zakwas do lodówki (w zakręconym słoiczku) i może tam być ok. 2-3 tygodnie. Jeżeli chcemy go uaktywnić, to wyjmujemy, czekamy ok. godzinę i dokarmiamy.
To może wydać się teraz nieco skomplikowane, ale wierzcie – staje się rutyną.

I etap
2 łyżeczki drożdży suszonych – jeśli zakwas jest „młody”, 1 łyżeczka – jeśli już dobrze „pracuje”, a z czasem można ilość drożdży jeszcze bardziej zredukować.
1 łyżeczka cukru,
375 ml wody
Wymieszać w misce i zostawić na 15 min.

II etap
Dodajemy:
375 g mąki orkiszowej (typ 700), albo pszennej chlebowej (typ 750), 1,5 płaskiej łyżeczki soli, 2 łyżki octu balsamicznego, szklankę plus dwie łyżki zakwasu.
Mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce (np. piekarnik nagrzany do 30 stopni) na ok. godzinę. Zakwas powinien „ruszyć” i zwiększyć objętość całości (niekoniecznie podwójnie, ale widocznie).

III etap
Następnie trzeba dodać:
200-230 g mąki żytniej (typ 720). Dosypujemy też kilka łyżek cebulki suszonej, albo ziaren – dyni, słonecznika, siemienia lnianego. Nie przesadzamy z ilością – tego dodatku ma być w sumie ok. ½ kubeczka.
Mieszamy starannie (używam do tego mieszadła z miksera), wykładamy do blaszki albo szklanej formy żaroodpornej (moja ma wymiary 19/24 cm) posmarowanej masłem i posypanej otrębami, odstawiamy w ciepłe miejsce do podwojenia objętości (ok. 40-60 minut).
Pod koniec wyrastania włączamy piekarnik, by się nagrzał do temp. 230 stopni.

IV etap
Podrośnięty chleb smarujemy żółtkiem rozbełtanym z odrobiną mleka (jeśli zostanie – odstawiam w słoiczku do następnego pieczenia) i posypujemy ziarnami (sezam, słonecznik, czarnuszka, mak, siemię...) i wstawiamy do nagrzanego piekarnika.
Trzeba piec 10 minut w temp. 230 stopni, a potem ok. 30-35 min w temp. 200 stopni. Chleb ma się zarumienić, skórka powinna być dobrze wypieczona, chrupiąca.
Ważne – po wyjęciu z piekarnika wykładamy chleb na kratkę.
Kroimy po przestudzeniu. Jak się uda. :)

Tak wygląda przygotowanie ciasta do momentu wymieszania w III etapie:

A tak od momentu wyrastania w blaszce do wyjęcia gotowego chleba z piekarnika i przestudzenia go: