Tarta z porami i kwiatkami

Słynna, francuska tarta z porami jest pewnie bardziej znana w wersji z podsmażonym boczkiem. Skorzystałam jednak z bezmięsnego przepisu Marka Łebkowskiego zamieszczonego w książce „Potrawy jarskie”, a dodatkowym smaczkiem mojej tarty stał się kwiat pora, który dostałam przy okazji zakupów – „na spróbowanie”.

I stałam się jego fanką – w malusieńkich, subtelnych kwiatuszkach, skupionych w kulę umieszczoną na wierzchołku twardej łodygi, jest siła! Na surowo smakują jak skoncentrowany por, ta ostra nuta świetnie wzbogaci wszelkie sałatki, można też kwiatkami posypać kromkę chleba posmarowaną pastą. Przypieczone na wierzchu tarty, zyskały niesamowitą, chrupiącą kruchość i smak, moim zdaniem, przypieczonej kapusty.Zachęcam więc do eksperymentów kulinarnych z kwiatem pora.

A co do samej tarty, to z pewnością jedna z najlepszych, jakie jadłam. Pachnie obłędnie, ciasto spodu rozsypuje się w ustach, jest takie jak trzeba: chrupko-kruche, mocno maślane. W farszu oczywiście główną rolę grają pory, otulone mleczną i serową, delikatną masą, grzanki stanowią nie tylko spoiwo, ale tworzą też dodatkowy walor smakowy i wizualny. Dla ułatwienia polecam upieczenie spodu tarty dzień wcześniej – całość nic nie traci, a samo przygotowanie farszu oraz upieczenie tarty, nie zajmują potem zbyt wiele czasu.
Wyobraźcie sobie taką kolację – tarta porowa, świeża sałata z winegretem i kieliszek czerwonego wina ... Widzę w tym momencie twarz niezapomnianego Louisa de Funes, gdy z zachwytem przewraca oczami i wydaje nieartykułowane odgłosy ;).

Składniki (na tartę o średnicy 28-30 cm):
240 g mąki,
150 g masła,
1 żółtko,
2 łyżki śmietany (min. 18%),
3-4 białe części sporych porów,
Oliwa z oliwek,
2 łyżki mąki,
400 ml mleka,
1 bułka pszenna średniej wielkości,
50 g utartego sera (parmezan, albo inny dojrzewający, żółty ser),
1 jajko,
Sól, pieprz,
Cukier,
Gałka muszkatołowa,
Opcjonalnie – pół główki kwiatu pora.

Składniki ciasta kruchego (240 g mąki, masło, żółtko, śmietana, szczypta soli, łyżeczka cukru) wrzucamy do malaksera, mieszamy krótko do połączenia składników. Bez pomocy malaksera siekamy masło z mąką nożem, dodajemy resztę składników, wyrabiamy jak najkrócej. Ciasto schładzamy przez ok. pół godziny w lodówce.
Piekarnik nagrzewamy do temp. 220 stopni.
Dno i boki formy do tarty (najlepiej takiej z wyjmowanym dnem) wyłożonej pergaminem, albo posmarowanej masłem i posypanej bułką tartą, wylepiamy ciastem i nakłuwamy na dnie widelcem. Wykładamy na wierzch folię aluminiową, wysypujemy na nią obciążenie w postaci ziaren fasoli, albo grochu (dzięki temu ciasto nie spłynie podczas pieczenia) i pieczemy w nagrzanym piekarniku – najpierw przez 10 minut, po czym zdejmujemy ostrożnie folię z obciążeniem i pieczemy jeszcze przez 10 minut w temp. zmniejszonej do 200 stopni. Gdy ciasto zbytnio zrumieni się na brzegach można dopiekać je wyłącznie od góry (jeśli wasz piekarnik ma taką opcję).
Pory czyścimy, płuczemy dokładnie, kroimy na plasterki. Potem je podsmażamy na 1-2 łyżkach rozgrzanej oliwy – do lekkiego zrumienienia. Bułkę kroimy w niewielką kostkę (1-2 cm) i rumienimy na patelni, skrapiając ją oliwą. Na 2 łyżkach oliwy smażymy mieszając 2 łyżki mąki – gdy pojawią się liczne pęcherzyki, wlewamy zimne mleko i gotujemy, ciągle mieszając, do zgęstnienia sosu. Dodajemy do niego sól, pieprz, gałkę muszkatołową – do smaku (pamiętając, że ser jest też słony!). Do sosu wrzucamy pory, starty ser, jajko, na koniec grzanki z bułki i dokładnie mieszamy. Taką masę wylewamy na podpieczony, przestudzony spód i pieczemy ok. 35 minut w temp. 180 stopni.